寿司の用語集

お寿司に関する専門用語をまとめています。

「シャリ」や「ガリ」といった言葉は聞いたことはあると思いますが、意外に知らない用語もあるのではないでしょうか。

ただし、これらは板前さんたちが使う隠語(符牒 – ふちょう)ですので、素人が「ツウ」ぶって使っていると少し滑稽に映るかもしれません。

あくまで自分の知識を深めたり、一緒にお寿司を食べに行く人たちと楽しむ程度にとどめておいた方がよさそうです。

寿司ネタと寿司の専門用語

あがり

お茶のことで、特に食事の最後に飲むお茶のことを指します。
もともと花柳界(舞踊)からきた言葉で「最後のもの」という意味があります。
すごろくのゴールでも「あがり」と言いますね。
ほとんどのお店では粉茶や番茶(安い摘み残りのお茶)が出されます。
反対にお店で最初に出すお茶を「お出花」「出ばな」と呼びます。
どちらもお店側が使う言葉ですので、基本的に客は使いません。
普通に「お茶をください」というのがスマートです。

あにき

先に使う食材や先に仕込んだ料理のことをいいます。
簡単に言うと「古いネタ」のことですね。
反対に新しい材料、あとから使う食材を「おとうと」といいます。
頻繁に「あにき」という言葉が聞こえてくるお店は鮮度に疑問を感じてしまうかもしれませんね(笑)

あらじこみ

食材をある程度まで使える状態にまで下準備しておくことをいいます。
また、食材の仕込みが完了したものを「なかじこみ」といいます。

えんがわ

ヒラメやカレイの体側(ひれの付け根)部分のことです。
独特の食感と旨みがあるため、珍味に近いネタとされています。

えんそ

板前さんたちの食事のことで、いわば「まかない」ですね。
漢字では「塩噌」と書き、塩は漬物(塩漬け)、噌は味噌汁のことを指します。

おあいそ

お会計のことを指します。
聞いたことのある単語かもしれませんが、客側が使うと下品な言葉になります。
元は「お愛想づかしでしょうが、お勘定をお願いします。」とお店側が使う言葉が短縮されたものです。
客は普通に「お勘定」と言いましょう。

おてしょ

醤油などを入れる小皿のことを言います。
「手塩皿」に「お」を付けたのが語源とされています。
「おてしょう」と呼ばれることもありますが、最近はあまり使われない符牒でもあるようです。

おとうと

新しく仕込んだ食材や料理のことを指します。
古いものは「あにき」と呼びます。
弟の方が年齢が若い=新しいということですね。

おどり

(主に)車えびを活きたまま握ったにぎり寿司を指します。
えびが踊るように動くことから付いた名前です。
寿司は関係ありませんが、「タコの踊り食い」「シラウオの踊り食い」といったものを聞いたことがあるのではないでしょうか。
ちなみに「ドジョウの踊り食い」に代表される、淡水魚(海に生息しない魚)の生食は、細菌や有害な微生物も一緒に体内に入り危険ですのでやめましょう。

帯づけ

シャリとネタを握るときに、海苔で帯にすることを指します。
四方を海苔でくるんだものは「軍艦巻き」と呼びます。

片思い

あわび(鮑)のことを指します。
「磯の鮑の片思い」ということわざが由来です。
あわびは分類としては巻貝ですが、貝殻が片面にしかないように見えるからという説もあります。

かっぱ

きゅうり(きゅうりの巻きずし)のことを指します。
きゅうりは河童の好物という言い伝え、また、きゅうりの切り口が河童の頭の皿の形に似ているからという説もあります。

ガリ

しょうがの甘酢付けのことを指します。
噛んだときに「ガリガリ」と音が鳴ることが由来です。
また、根生姜をかんなで削る音も同様に「ガリッ」と音がするからという説もあります。
魚の生臭さを取ったり、舌に残った魚の脂を取るお口直しの役割のほか、生モノで腐りやすいお寿司の殺菌作用の役目もあります。
特に暑い夏などにお寿司を食べるときは、多めにガリを食べた方が良いですね。

ガレージ

蝦蛄(しゃこ)のことを指す隠語です。
車庫(しゃこ)が転じてガレージというダジャレです。
外来語ですので、そこまで古い歴史のある言葉ではないと思います。

かんぬき

サヨリ(白身の高級魚)で、特に大きめのサヨリを指す言葉です。

きづ(木津)

かんぴょう(干瓢巻き)のことです。
木津(大阪府浪速区大国)が干瓢生産の発祥の地といわれ、また干瓢生産が盛んであったからとされています。

ぎょく(玉)

卵(玉子焼き)のこと。
「玉」の音読み(ギョク)が語源とされています。
最近は既成品を使うことが主流ですが、むかしは寿司職人の腕前を見る目安のひとつとされる重要なネタでした。

くさ

海苔(のり)のことを指します。
海苔を「海草」と呼ぶことが語源とされています。

軍艦巻き

シャリを海苔でくるみ、上に寿司ネタを乗せたものを指します。
イクラ、ウニ、貝柱などが有名ですね。
見た目が軍艦のようなことからこの名前が付いたとされています。
東京銀座の寿司屋「久兵衛」の板前店主である今田寿治さんが昭和16年(1941年)に考案したという説があります。

げそ

イカの足のことを指します。
客が脱いだ履き物(下駄)を「下足(げそく)」と呼んだことが由来とされています。
紋甲いか・あおりいか・するめいかなど種類はさまざまあります。

げた

寿司をのせる木製の板を指します。
横から見ると下駄のように見えることが名前の由来とされています。

シャリ

寿司飯(酢飯)のことです。
お釈迦様の遺骨(仏舎利)のように白く細かいことが由来とされています。
ちなみに、梵語では遺骨のことを「シャリーラ」といいます。
他に、お米を研ぐときの音が「シャリシャリ」と鳴るからといった説もあります。
「まつ」「せんまつ」という呼び名もあります。
数年熟成させ色が赤くなった酒粕から作られたお酢を「赤酢」といい、それを使ったシャリである「赤シャリ」というものもあります。
なお、酢飯ではない普通のご飯のことを「ドンシャリ」といいます。

じんがさ

ちらし寿司や太巻きに使うシイタケのことを指します。

しんこ(新子)

出世魚であるコハダの稚魚のことを指します。
稚魚を「シンコ」といい、以降は「コハダ」→「ナカズミ」→「コノシロ」と生長していきます。
夏が旬のネタで、江戸っ子は「新子を食べないと夏が来ない」とまで言うほどです。
シンコは生後4ヶ月くらいまでの稚魚・幼魚のことを呼び、初物は特に高値で取り引きされる高級魚です。(コハダになると値段が下がります)
ちなみに、たくあん漬けを指す「しんこ」「おしんこ」は、「お新香」と書きます。
「おしんこ」はもともと漬物全般を指す言葉でしたが、最近は(関西を中心に)たくあんのことを指すことが多いです。

せんまつ

米粒のことを指します。
「まつ」とも呼び、シャリの別名でもあります。
シャリという方が一般的ですね。

たち

板前が立って握る寿司屋のことを指します。
昔は屋台形式の寿司屋もあり、そこでは板前が座って握る店もあったことから区別するためにこの名がついたとされています。
戦後以降、衛生面の理由から屋台の寿司屋は無くなったため、この名を言うことはまずありません。

たま

赤貝のことを指します。
活きの良い赤貝は殻をむいたときに、身がぷっくりと丸くなることが由来とされています。

づけ

まぐろを醤油に漬け込んだものを指します。「づけまぐろ」とも呼ばれます。
「漬ける」→「づけ」が語源です。
現代のように冷蔵技術が発達していなかった頃に、魚を長く保存されるための知恵でした。
ちなみにハワイでも「づけ」は人気があるメニューで、「ポキ・ポケ (poke)」と呼ばれます。
まぐろ以外にかつお、たこ、えび、貝などを漬け込みます。
醤油以外に、ごま油や唐辛子、にんにくなどを混ぜることがあります。

つけ場

寿司屋の調理場のことを指します。
寿司を握ることを「つける」と呼んでいたことが由来とされています。
また、昔は寿司の魚を醤油や酢に漬け込む仕事が多かったため、このような呼び名が付いたという説もあります。

つめ(煮つめ)

穴子やたこに付ける甘いタレのことを指します。
タレ自体は、穴子を煮た汁をさらに煮つめて作られます。

鉄火

マグロの赤身を巻いた海苔巻き寿司を指します。
昔は賭博場を「鉄火場」と呼んでいて、 博打を打ちながら食べやすいようにと考え出されたのが始まりです。
元々はまぐろ以外の巻き寿司も「鉄火巻き」と呼んでいましたが、中でもまぐろ巻きが人気となり、いつの間にかまぐろのことを鉄火と呼ぶようになりました。

鉄砲

海苔巻き寿司のなかでも、とくに細巻きを指します。
形状が鉄砲の筒に似ていることが語源とされています。

出ばな

最初に出るお茶のことを指します。
最後に出るお茶は「あがり」と呼びます。

てんち

寿司ネタの頭と尾の部分を指します。

とろ

マグロの腹身で脂肪が多い部分を指します。
脂身が多く「とろっ」と口の中で融けるような感触があることが由来とされています。
昭和になってから言われるようになったとの説があり、冷蔵技術が乏しい江戸時代はトロは捨てられて赤身の方が高価なものとされていました。
トロには「大トロ」「中トロ」がありますが、大トロは「エラからお腹の真ん中あたりまでの部位」を指し、中トロは「お腹の真ん中から尾っぽにかけての部位、及び背中の脂身」を指すのが一般的です。

どんしゃり

寿司飯(酢飯)ではない普通のご飯のことを指します。
通常お寿司に使われるご飯は「シャリ」と呼ばれます。

なみだ・サビ

わさびのことを指します。
ツーンとくると涙が出ることが「なみだ」の語源とされています。

なみの花

塩のことを指します。

にげもの

原価の安いネタのことを指します。

ネタ・タネ

寿司の材料を指します。
寿司種(すしだね)の種が語源で、タネを逆さに読んだ隠語が「ネタ」とされています。
漫才やお笑い芸人の演目も「ネタ」と呼ばれますね。
ちなみにネタは板前が使う言葉で、客が使うのは下品とされています。

はかりめ

アナゴ(穴子)のことを指します。
アナゴの体の側面には「目盛り」の様な点模様があることが由来とされています。

光もの

サバやアジ、サンマ、イワシ、コハダなどの背中が青い魚(青物)のことを指します。
皮が光っているからこのように呼ばれます。
他の赤身や白身より傷みやすいため、酢で締めることも一般的です。

ひも

赤貝など二枚貝の身の外側にある膜(外套膜 – がいとうまく)の部位を指します。
加工するとひも状になることが語源とされています。

むらさき

お醤油(しょうゆ)のことを指します。
寿司屋の醤油は「ニキリ」と呼ばれる特別な醤油を使い、昔の醤油は紫がかっていたことが由来とされています。
もともと、宮中用語だったとの説もあります。

むらちょこ

醤油皿のことを指します。
「むらさきのおちょこ」が語源とされています。

宮島

しゃもじのことを指します。
宮島(厳島 – 広島県廿日市市宮島町) がしゃもじの名産地がであることが由来とされています。

ヤマ

笹(笹の葉)のことを指します。
笹は山で取れることからこの語源になりました。
笹には抗菌・殺菌作用があり、見た目も鮮やかになるためお寿司の下に敷かれていましたが、最近はビニール製の葉蘭(ばらん)で代用されることが多くなりました。
ちなみに、ヤマには「何もない=品切れ」といった意味もあります。
その日のネタが切れた時に「えんがわやま」と言うこともあります。

寿司の数字のかぞえ方

0 ヤマ
1 ピン
2 リャン(ノノジ)
3 ゲタ
4 ダリ
5 メノジ
6 ロンジ
7 セイナン(セーナン)
8 バンド
9 キワ
10 ピンマル(ソク)
11 ピンピン(ナラビ)
12 チョンブリ
13 ソクキリ
14 ソクダリ
15 ソクメ(アノ、アーノ)
16 ソクロン
17 ソクセイ
18 ソクバン
19 ソクキワ
20 リャン(ノ)

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